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Kohlenhydrate, die unverdaulich für den Menschen sind und vorwiegend in planzlichen Lebensmitteln vorkommen. Sie kommen in Getreide und dessen Produkte aus vollem Korn vor, sowie in Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten. Es gibt wasserlösliche Ballaststoffe (zB. Johannisbrotkernmehl...) und wasserunlösliche Ballaststoffe (zB. Cellulose). Wasserlösliche Ballaststoffe könne zum Teil in Fettsäuren umgewandelt und aufgenommen werden. Ballaststoffe quellen im Magen und führen somit schneller zu einem Sättigungsgefühl. Bei Ernährung mit ballaststoffreichen Nahrungsmitteln, werden die verdaulichen Kohlenhydrate in Anwesenheit von Ballaststoffen, langsamer durch den Darm ins Blut aufgenommen, wodurch der Blutzucker viel langsamer und nicht so hoch ansteigt und somit weniger Insulin und keine enormen Insulinspitzen auftreten. Durch Wasserbindung der Ballaststoffe, kommt es im Darm zur Zunahme der Stuhlmenge, die Druck auf die Darmwand ausübt und somit die Darmtätigkeit fördert. Ballaststoffe binden aber auch Mikroorganismen, Giftstoffe, Cholesterin und Gallensäuren, die dann ausgeschieden werden. Hierdurch sinkt der Cholesterinspiegel und die Belastung durch evtl. infektionsauslösende Keime und deren Giftstoffe. Somit können Ballaststoffe positiv in den Stoffwechsel eingreifen.
